Mangiare a Pisa

Il pomodoro pisanello
Il pomodoro pisanello

La cucina tipica pisana è caratterizzata da ingredienti semplici ed è legata alla tradizione come la cucina toscana in generale. Di influenza marittima, campestre e collinare, si usano molte verdure, poichè le terre pisane sono fertili e coltivate, in particolare i fagioli, i ceci e il cavolo nero, poi pesci e crostacei di mare e di acqua dolce, molto usata anche la selvaggina, fra cui il cinghiale, il cervo, la lepre e il fagiano. I prodotti più apprezzabili del territorio sono:

 

  • Dal Parco di San Rossore i pregiatissimi pinoli, il formaggio pecorino, il particolare miele d’edera e il miele “di spiaggia”, ossia prodotto con il nettare delle piante marittime come tamerici e corbezzoli;
  • Da San Miniato il tartufo, in prevalenza bianco;
  • Dalle colline pisane l’olio d’oliva e il vino; le ciliegie di Lari, la patata di S.Maria a Monte; l’uva bianca da tavola “colombana” di Peccioli;
  • Dal mare e dal fiume svariate specialità, fra cui le arselle, le anguille, i ranocchi;
  • Dalla campagna il tipico mucco pisano, che deriva dall’incrocio della mucca bruna alpina con i tori originari della zona del parco naturale di San Rossore, con carne tenera e sapore spiccato; i fagioli bianchi di San michele (detti anche fagioli piattelli), le fragole di San Martino Ulmiano, la zucchina “mora” e il pomodoro pisanello, di forma schiacciata con leggere costolature, dal sapore fruttato e dolciastro.

I piatti tipici che potrete trovare nei ristoranti -e nelle case- sono:

 

Zuppa pisana
Zuppa alla pisana
  • Zuppa alla pisana, in genere con cipolle, carote, sedano, zucchine, fagioli, cavolo nero e pane raffermo sciocco (senza sale), alcuni ingredienti possono variare in base alla stagionalità; ottima quella del ristorante “da Mario” in via Luigi Bianchi, dove si trovano anche altri piatti tipici pisani;
  • zuppa di ranocchi;
  • le pallette con il ragù, un piatto a base di polenta alternata a strati di ragù che può essere di manzo (o mucco pisano), cervo, cinghiale o lepre;
  • il bordatino, una zuppa a base di fagioli, cavolo nero e farina di mais, chiamato così perchè veniva preparato a bordo delle navi;
  • pasta e ceci;

    Spaghetti alle arselle
    Spaghetti alle arselle
  • gli spaghetti alle arselle, che sono simili alle vongole ma con conchiglia più piccola, in genere si fanno in umido con poco pomodoro, questo piatto si trova più facilmente a Marina di Pisa;
  • le trenette alla renaiola, preparate nei barconi che trasportavano la rena in Arno, è un tipo di pasta lunga condita con cime di rapa, aringa e pomodoro;
  • penne alla D’Annunzio, con funghi porcini e pancetta;
  • linguette verdi;
  • risotto con la rucola;
  • risotto con tartufo;
  • daino alla San Rossore;
  • le cozze ripiene;
  • anguilla con i piselli;
  • baccalà coi porri;
  • trippa in umido, che è una frattaglia, ovvero la parte tra lo stomaco e l’esofago del bovino, opportunamente trattata e bollita;
  • ossobuco con fagioli all’uccelletta, l’ossobuco è la parte superiore della gamba del bovino;
  • le seppie con la bietola;
  • il pesce ragno bollito;
  • il muggine alla griglia;
  • le cee, di cui oggi è vietata la cattura, sono i neonati dell’anguilla, venivano fritte;
  • fra i salumi il mallegato pisano (composto da sangue di maiale, grasso e uvetta) e la spalla di maiale, poi cervo, cinghiale, oca che si possono trovare a “L’ Ostellino”, una piccola ma fornitissima paninoteca che si trova in Piazza Cavallotti;

    la cecina
    la cecina
  • la cecina, una preparazione semplice a base di acqua, farina di ceci e olio, si potrebbe scambiare per una frittata ma non lo è, famosa quella del “Montino”, buonissima anche quella della “Da Nando” in Corso Italia;
  • torta co’ bischeri, una crostata di pasta frolla ripiena con riso e cioccolato, pinoli, canditi e uvetta passa, i “bischeri” detti anche “becchi” sono quei ricami che vengono fatte sul bordo della torta;
  • cantucci col vinsanto, i cantucci classici sono biscotti di pasta frolla con mandorle, ne esistono però molte varianti, il vinsanto è un vino liquoroso aromatico;

    la Torta co' bischeri
    la Torta co’ bischeri
  • pasticcini vari fra cui i kinzica (il nome deriva da una donna pisana, un’eroina che nel 1004 sventò un attacco saraceno) fatti con pasta di pinoli e pinoli interi, potrete trovarli al “Vecchio Forno” dopo Piazza delle Vettovaglie, nel vicolo del Tidi, insieme ad altri dolci della tradizione. Notevole anche il gelato ai pinoli della gelateria “De’ Coltelli” sul Lungarno.

Parlando del vino, Pisa è l’unica provincia toscana che può vantare 2 strade del vino: quella della Costa degli Etruschi, condivisa con Livorno, che annovera il Montescudaio DOC e il Val di Cornia DOC, e la Strada del vino delle Colline Pisane, che interessa piccoli borghi come San Miniato, Terricciola, Lari, Lajatico, Palaia e altri. I vini prodotti sono il Chianti DOCG, il bianco pisano di San Torpè DOC (il nome in onore a un martire pisano il cui corpo, affidato al mare, approdò a Saint Tropez), il Chianti dei Colli dell’Etruria centrale DOC e il vinsanto del Chianti DOC.

L’olio delle colline pisane ha denominazione DOP, il suo gusto varia in base alla zona e alla tecnica di raccolta, in genere ha aroma fruttato e sapore leggermente piccante. L’ olio viene assaggiato di tradizione versandolo sul pane fresco o “bruschettato” con sale e questo crostino è chiamato “Fett’unta”.

In tutta la provicia si trovano numerosi ristoranti che propongono i piatti della tradizione, più o meno rielaborati; per quanto riguarda la città, il consiglio è di evitare i posti “troppo turistici” e cercare i ristoranti più nascosti nelle vie meno conosciute: Pisa ne è piena!

Da non sottovalutare le sagre che si svolgono nel periodo estivo: molto bella quella della ciliegia a Lari, paesino caratteristico meritevole di una visita, quella dela fragola a San Martino Ulmiano, la sagra del pinolo a San Piero a Grado, la sagra della “ranochiocciola” (ranocchi e chiocciole) a Massaciuccoli, la Festa del Maggengo a Coltano.

Per conoscere meglio i prodotti del territorio si organizzano alla stazione Leopolda varie fiere alimentari durante tutto l’anno.

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